«Η ιστορία της καλλιέργειας της αμπέλου ανά των αιώνων»
[Πηγή πρωτότυπων κειμένων από διάφορα βιβλία και δημοσιεύσεις
της μεγάλης κυρίας του κρασιού Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα
(οραματίστρια και Διεθνώς αναγνωρισμένη εμπειρογνώμονας,
συγγραφέας και αρχαιογνώστης, με σειρά ανακοινώσεων
σε διεθνή επιστημονικά συνέδρια και εισηγήσεις
στον OIV – Διεθνής Διακυβερνητικός Οργανισμός Αμπέλου & Οίνου.)]
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Α. Προϊστορικό ταξίδι:
«από την αγρίαν άμπελον στις καταβολάδες και τα μοσχεύματα»
Από την εποχή που τα πουλιά διέδωσαν την «αγρίαν άμπελον» μέχρι τους προϊστορικούς χρόνους οι πρώτοι αμπελουργοί όσα κατάφεραν τα οφείλουν στην παρατηρητικότητα.
Η θεαματική εξέλιξη των πρώτων αμπελουργών, καθώς μεταφερόταν η γνώση από γενιά σε γενιά με αρκετά μακροχρόνιες προσπάθειες, θα πρέπει να πέρασε από πολλές αποτυχίες.
Έρπουσες κληματίδες που κατά τη χειμέρια νάρκη του φυτού τύχαινε να σκεπαστούν με λίγο χώμα και να τις πατήσουν τα κοπάδια στο πέρασμά τους, την άνοιξη βλάσταιναν. Από κάθε «μάτι» που ήταν πάνω στους κόμβους της κληματίδας – τα γόνατα – αναπτύσσονταν βλαστοί και στη βάση τους φύονταν ριζίδια. Και τα σταφύλια των φυτών αυτών είχαν τους ίδιους χαρακτήρες με εκείνα του μητρικού φυτού.
Κάπως έτσι δοκίμασαν να καλλιεργήσουν την άμπελο με «καταβολάδες» όπως ονομάστηκε πολύ αργότερα. Την εμπειρία εκείνη εξακολουθούν να αξιοποιούν και σήμερα ακόμη οι αμπελουργοί, με παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή, κυρίως όταν θέλουν να ανανεώσουν γερασμένα αμπέλια.
Οι αμπελουργοί, ανοίγουν ένα μικρό χαντάκι βάθους 0,30-0,40 μ. , βάζουν μέσα την κληματίδα, «τυφλώνουν» τα μάτια μέχρι το σημείο που η κληματίδα μπαίνει στο χαντάκι και αφήνουν το άκρο της κληματίδας με δυο μάτια έξω από το έδαφος στηρίζοντας το με έναν πάσσαλο. Γεμίζουν το χαντάκι με χώμα, το πατάνε καλά και το ποτίζουν. Από τα μάτια που βρίσκονται στα παραχωμένα γόνατα σχηματίζονται ρίζες, ενώ από εκείνα που είναι έξω από το χώμα πετάγονται βλαστοί.
Έπειτα από δύο χρόνια, όταν οι ρίζες της καταβολάδας έχουν καλά αναπτυχθεί, ο αμπελουργός κόβει την κληματίδα κοντά στο μητρικό φυτό, για να μην εξαντλείται, και αφήνει το νέο φυτό να αναπτυχθεί στη θέση που γεννήθηκε από τη βέργα.
Οι προϊστορικοί αμπελουργοί, σταδιακά και διαλέγοντας να αναπαράγουν τα καλύτερα φυτά με την βοήθεια αυτής της εμπειρίας έφθασαν να αναπαράγουν τη Φύση!
Όταν πια οι λαοί μετανάστευσαν σε άλλες περιοχές, όπου το φυτό της αμπέλου δεν αποτελούσε μέρος της αυτοφυούς χλωρίδας, οι αμπελουργοί δεν μιμούνται πια την φύση αλλά γίνονται δημιουργοί.
Στην διάρκεια της εξελικτικής αυτής πορείας, ο αμπελουργός σκέφτηκε ότι οι κληματίδες που παραχώνονται, δηλαδή οι βέργες, γεννούν νέα φυτά. Δοκιμάζει λοιπόν να κόψει βέργες από τα άγρια φυτά της επιλογής του ή από τα εξημερωμένα φυτά, και να τα φυτέψει στη μήτρα της μάνας γης.
Και ω του θαύματος, οι βέργες βλάστησαν και έδωσαν καρπό ίδιο με εκείνον του αρχικού φυτού, από το οποίο είχε κόψει τις βέργες. Έτσι γεννήθηκε ο «ο πολλαπλασιασμός με μοσχεύματα».
Β. Εκχύμωση σταφυλιών στην αρχαία Ελλάδα
Στην ιστορία της αρχαίας Ελλάδας η εκχύμωση των σταφυλιών ακολούθησε εξελικτικές μεθόδους.
Αρχικά, η έκθλιψη ή εκχύμωση των σταφυλιών γίνεται ή με τα χέρια, ή με τα πόδια σε λήνους (πατητήρια). Οι πατητάδες (ληνοβάτες) έπλεναν καλά τα πόδια τους, φορούσαν ελαφριά ρούχα, μαντήλι στο κεφάλι και κρεμούσαν βασιλικό στο αυτί τους για να μην μεθούν. Πατούσαν τα σταφύλια με μεγάλη δύναμη, καλά καλά, για να βγει όλος ο χυμός. Ύστερα τα άφηναν να στραγγίσουν.
Μια άλλη αρχαία τεχνική για την εκχύμωση των σταφυλιών ήταν το σούρωμα μέσα σε ύφασμα ή σε υφασμάτινους σάκκους, που γινόταν είτε με τα χέρια και τα πόδια, είτε με τη βοήθεια δυο ξύλινων ράβδων και με περιστροφή του σάκκου. Ο χυμός που έρρεε περνούσε από τις οπές στο χώρο υποδοχής-συλλογής, και έτσι διαχωριζόταν από τα στερεά υπολείμματα των σταφυλιών.
Κατά την Κλασική και Ελληνιστική εποχή σε περιοχές μεγάλης οινικής παραγωγής χρησιμοποιούσαν λίθινους κυλίνδρους, τους ‘’κυλινδρικούς σπαστήρες’’.
Με τον ίδιο τρόπο, στην αυλή του ομηρικού Αλκίνοου έθλιβαν τα μισοσταφιδιασμένα σταφύλια.
Κατά τον Πολυδεύκη, ‘’σταφυλοβολείον’’ ονόμαζαν το μέρος όπου οι τρυγητάδες απέθεταν τα σταφύλια, και ληνό το κτίσμα που στέγαζε τα πατητήρια και το σταφυλοβολείον, το οποίο χαρακτηριζόταν και ως ‘’ταμιείον’’.
Παρόμοιες δεξαμενές υπάρχουν στα σύγχρονα οινοποιεία της σύγχρονης εποχής, οι ‘’σταφυλοδόχοι’’.
Ένα οργανωμένο οινοποιείο της Ελληνιστικής και Ρωμαικής εποχής στέγαζε:
α) μια λήνο για την έκθλιψη των σταφυλιών με τα πόδια,
β) ένα χώρο απόθεσης των σταφυλιών και
γ) τουλάχιστον ένα ζεύγος πιεστηρίων για την εκπίεση των στεμφύλων.
Γλεύκος ονομαζόταν ο χυμός που έρρεε μετά το πάτημα στα πατητήρια. Με τα χέρια παραγόταν γλεύκος ανώτερης ποιότητας και λαμβανόταν ο εκλεκτότερος οίνος.
Αυτός ο τρόπος εκχύμωσης, βασισμένος στη μυϊκή δύναμη του ανθρώπου, διήρκησε επί αιώνες, και μόνο στους νεότερους χρόνους χρησιμοποιήθηκαν τα μηχανικά πιεστήρια.
Γ. Ετήσια διαδρομή των σακχάρων από τη ρίζα ως το χυμό των σταφυλιών
Το ταξίδι των σταφυλιών, μέσα στον ετήσιο κύκλο, ξεκινά με την εμφάνιση των νέων βλαστών.
Η Σεμέλη, δηλαδή το κλίμα, ξεκινά το ετήσιο ταξίδι της, τέλος Μαρτίου με αρχές Απριλίου όταν ο Δίας κόβει τα ράμματα κοντά στα γόνατα. Από τους οφθαλμούς των κληματίδων, τα γνωστά μάτια, πετάγονται οι νέοι βλαστοί.
Πράγματι, από τα μάτια πάνω από τα γόνατα πετάγονται βλαστάρια με μικρούτσικες σαν μούρα ταξιανθίες, τις οποίες το φυτό έχει σχηματίσει μέσα στα μάτια ήδη από τον προηγούμενο χρόνο, πριν η Σεμέλη – κλίμα πέσει σε χειμέρια νάρκη.
Στα επόμενα στάδια που ακολουθεί η εξέλιξη της ανθοφορίας ο Διόνυσος αποκτά προσωνύμια αναλόγως των διαδικασιών.
Ο Διόνυσος ο ανθεύς, ο εφήμερος, είναι εδώ! Ζει πολύ λίγο όσο κρατά η δεύτερη φάση της άνθισης.
Οι ταξιανθίες περί τα μέσα Μαΐου έχουν πάρει το τελικό τους μέγεθος και γεμίζουν με εκατοντάδες μικρούτσικους ανθούς.
Είναι η ώρα που γεννήθηκε ο Διόνυσος βότρυς! Όσα από τα άνθη γονιμοποιηθούν θα γίνουν μικρές ρώγες σαν το κεφάλι της καρφίτσας, τα υπόλοιπα που δεν θα γονιμοποιηθούν θα πέσουν.
Μέχρι τις αρχές Αυγούστου είναι η περίοδος της παντοδυναμίας του Διονύσου βλαστού.
Είναι η περίοδος εκείνη που το φυτό σημειώνει μεγάλη και γρήγορη ανάπτυξη. Το αμπέλι συνθέτει τα σάκχαρα στα φύλλα των βλαστών, χάρις στη φωτοσύνθεση και τα διαθέτει κατά κύριο λόγο για τις ενεργειακές ανάγκες των ίδιων των βλαστών. Όλα εργάζονται για τον βλαστό!
Γύρω στα τέλη Ιουλίου με αρχές Αυγούστου είναι η περίοδος που το φυτό θα ασχοληθεί με την ολοκλήρωση των καρπών.
Ο Διόνυσος βότρυς είναι και πάλι στην επικαιρότητα. Είναι ακόμη πράσινος άγουρος ξινός και απαιτητικός με το αμπέλι. Η αύξηση των βλαστών θα επιβραδυνθεί, σχεδόν θα σταματήσει.
Είναι η περίοδος ωριμότητας των σταφυλιών όπου το φυτό θα στείλει στις ρώγες το μεγαλύτερο μέρος των σακχάρων που συνθέτουν τα φύλλα των βλαστών.
Μετά τον τρύγο των ώριμων σταφυλιών, το αμπέλι δεν έχει πια Διόνυσο βότρυ να φροντίσει κι έτσι καταπιάνεται με τον εαυτό του και προνοεί για την παραγωγή του επόμενου χρόνου.
Ανασυντάσσει τις δυνάμεις του κι επιστρέφει σε μια εσωτερικότητα. Όσα σάκχαρα, τώρα πια, δεν χρειάζεται τα μετατρέπει σε άμυλο και τα αποθηκεύει στον κορμό, τους κλάδους και τις κληματίδες.
Απογυμνωμένη αλλά ισχυρή η Σεμέλη κλίμα, εφοδιασμένη με άμυλο και σάκχαρα, κατά τη διάρκεια του χειμώνα με τις αστραπές και τους κεραυνούς του επανεμφανιζόμενου Δία, θα προστατεύσει στοργικά τον νέο βλαστό της επόμενης χρονιάς.
Το αμπέλι έχει χάσει τα φύλλα του, μοιάζει με κεραυνοβολημένο κούτσουρο, στην πραγματικότητα όμως είναι μια «αποθήκη» της φύσης.
Ο Διόνυσος βλαστός της επόμενης χρονιάς είναι ασφαλής για να ξεπεταχτεί από το μηρό του Δία.
Ευμορφία Καλύβα (Ποιήτρια – Γεωλόγος)
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
[«Μουσική γευσιγνωσία συνοδεία πιάνου, “Από το αμπέλι στο ποτήρι”» – 21 Απριλίου2019,
Κέντρο Αρχιτεκτονικής της Μεσογείου, Μεγάλο Αρσενάλι (Κ.Α.Μ.)Ενετικό Λιμάνι Χανίων:
Πολιτιστική εκδήλωση στα πλαίσια των πολιτιστικών εκδηλώσεων Οινοκρητικά, αφιερωμένη στην μεγάλη κυρία του ελληνικού κρασιού Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα, Δρ. χημικό, οινολόγο, συγγραφέα, αντεπιστέλλον μέλος της Γεωργικής Ακαδημίας της Γαλλίας, γνωστή με τον τίτλο «Κυρά των Αμπελιών».
Η επιλογή και έρευνα των κειμένων έγινε από την Μαρία Ανδρονίδου,
για λογαριασμό των ΟινοΚρητικών 2019, τη διοργανώτρια εταιρεία ΟινοΚρητικών ΑΜΚΕ.
Επεξεργασία και επιμέλεια κειμένου Ευμορφία Καλύβα.
Εκφώνηση κειμένου Ντένια Καραβασιλειάδη συνοδεία πιάνου, στο πιάνο ο συνθέτης Γιώργος Λουτσέτης.]
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
[ ΟινοΚρητικά – OinoKritika :
Τα ΟινοΚρητικά, έγιναν θεσμός από την πρώτη ήδη χρονιά της διοργάνωσής τους στα Χανιά (2007). Ήταν η Πρώτη Οργανωμένη Έκθεση Κρητικού Οίνου στην οποία έλαβαν μέρος τα Κρητικά Οινοποιεία. Αλλά και η πρώτη επαφή και βάση της συμμετοχής των Κρητικών Οινοποιείων σε άλλες οργανωμένες Οινικές Εκθέσεις.Τα Οινοκρητικά είναι μια Παγκρήτιος Πολιτιστική Εκδήλωση με θέμα τον Οίνο που περιέχει και έκθεση Οίνου στην οποία λαμβάνουν μέρος αξιόλογα οινοποιεία από όλη την Κρήτη (τα Δίκτυα Οινοποιών Κρήτης αλλά και Ανεξάρτητοι και Νέοι Οινοποιοί ) έχουν χαρακτήρα πολιτιστικό, εκπαιδευτικό και ενημερωτικό και λειτούργησαν πάντα με γνώμονα την πρόοδο του Κρητικού Οίνου και την ενότητα όλων των παραγωγών της Κρήτης.
ΟινοΚρητικά – OinoKritika
Η Πρότυπη Κάβα Κρασιού “Μηδέν Άγαν”, που δραστηριοποιείται στα Χανιά από το 2001. Έχει διακριθεί τόσο σε τοπικό, όσο και σε διεθνές επίπεδο, τόσο από τους χιλιάδες ευχαριστημένους πελάτες της όσο και από πασίγνωστους τουριστικούς οδηγούς, όπως το Lonely Planet, το Rough Guide, το National Geographic και διεθνή μέσα επικοινωνίας όπως το BBC, είναι ο εμπνευστής και διοργανωτής από το 2007 του σπουδαιότατου για όλη την Κρήτη θεσμού, των ΟινοΚρητικών, που πρόβαλλε τον Κρητικό αμπελώνα μέσα από τις γηγενείς ποικιλίες του και σηματοδότησε καταλυτικά την αναγέννηση του Κρητικού Οίνου =(Οίνο-Κρητικά).
Miden Agan Wine Exclusive ]